Фритезе и рак

Фритезе су релативно нови уређај дизајниран да буде алтернатива конвенционалном пржењу. Постоји неколико начина на које пржење на ваздуху може утицати на нутритивни садржај хране и ризик од рака. Фритезе користе мање уља - што избегава потребу за подгревањем уља - и може утицати на количину произведених акриламида - хемикалија које су класификоване као карциногени групе 2А.

Али упркос потенцијалним предностима, важно је имати на уму да врста хране коју једете може на много начина бити важнија од начина на који је припремљена.

венуспхото / иСтоцк / Гетти Имагес Плус

Основе

Фритезе су доступне 2010. године као алтернатива дубоком пржењу. Будући да многи људи уживају у прженој храни, способност припремања хрскаве хране, упркос томе што користе мање уља, довела је до њиховог брзог пораста популарности иако су често потребна дужа времена кувања.

Како раде

Када сагледавате потенцијалне предности или недостатке начина кувања, корисно је разумети како се тачно загрева храна. Фритезе се разликују од фритеза по томе што су у суштини конвекциона рерна. За загревање хране уређај користи вентилатор за циркулацију ситних капљица уља и врућег ваздуха око хране. До постигнуте хрскавости долази услед уклањања течности из хране током процеса.

Аир Фриерс против дубоког пржења

Пржење на ваздуху и дубоко пржење разликују се у количини коришћеног уља, а употреба уља (посебно подгрејаног уља) изазива неке забринутости у погледу здравља. Дужа времена кувања, међутим, могу довести и до већег стварања карциногена. Размотрићемо различите факторе које треба узети у обзир приликом вагања пржења на ваздуху као начина кувања.

Уља, калорије и гојазност

Иако се сматра да су нека уља здравија од других, превише било које врсте уља може бити нездраво.

Уља и масти имају калорије. Унос више калорија, пак, може довести до гојазности. Како се стопа гојазности повећава у Сједињеним Државама, све већа је забринутост због повезаности са раком. Растуће стопе гојазности стоје иза све веће учесталости неких врста рака код младих.

Тренутно се прекомерна тежина или гојазност сматра фактором ризика за 13 различитих врста карцинома. Ту спадају:

• Менингиома
• Мултипли мијелом
• Постменопаузални рак дојке
• Есопхагал
• Тироидна жлезда
• Панкреас
• Материца
• Бубрези
• Јајници
• Дебело црево
• Ректум

Генерално, потребно је много мање уља за кување са ваздушном фритезом од фритезе. Понекад је потребна само мала количина спреја за кување, а када се дода у похање, кашичица може бити довољна.

У једној студији, кување помфрита куваног на ваздушној фритези имало је 75% мање масти од оног куваног дубоким пржењем.

Канцерогени

Једна од брига око било ког начина кувања је стварање канцерогених супстанци (супстанци које узрокују рак) у процесу кувања, као што су акриламид и они који се производе током вишекратног загревања уља.

Подгрејано уље

Када се уље за загревање подгреје (у студијама се назива „термички злоупотребљено уље“ или „опетовано загревано уље за јело“), то резултира разградњом производа (хидролизовани, оксидисани, полимеризовани нуспроизводи итд.), Као и полицикличних ароматичних угљоводоника (ПАХ) који може изазвати оксидативни стрес. Оксидативни стрес заузврат може довести до оштећења ДНК ћелија које потенцијално могу допринети развоју карцинома (онкогенеза).

У објектима брзе хране, као и код куће, уље у фритези се често поново користи да би се смањили трошкови. У неким земљама (попут Француске, Аустрије, Јапана, Финске и других) регулише се количина производа распадања у нафти (а самим тим и број поновних грејања нафте). Тренутно не постоје прописи у Сједињеним Државама.

Студије које истражују потенцијалне механизме (како ова једињења могу изазвати рак) и епидемиолошке студије које истражују учесталост рака изазивају забринутост због подгрејаних уља.

Такође је утврђено да удисање и гутање поново коришћених уља резултирају бројним променама у ћелијама (попут хромозомског оштећења) које су повезане са раком. Преглед студија такође је повезао подгрејано уље за јело са карциномом дојке, плућа, дебелог црева и простате.

Осим што је могући фактор ризика за рак, подгрејано уље може бити од значаја и за оне којима је већ дијагностикован рак.

Код људи који имају рак дојке, метастатска болест (рак 4. стадијума) одговорна је за већину смртних случајева. Већини људи са раком дојке стадијума 4 у почетку се дијагностикује рани стадијум рака дојке који се касније понови, а сматра се да ће се отприлике једна трећина карцинома у раној фази поновити на неком удаљеном месту.

Истраживачи су сагледали потенцијал вишеструко подгрејаног уља за промоцију раста и ширења (метастазирања) рака дојке код мишева. Утврђено је да је код мишева који су храњени подгрејаним уљем већа вероватноћа да ће им се тумори дојке проширити на плућа.Иако постоје многе разлике између мишева и људи и не знамо какав ефекат може имати поново употребљено уље код жена са раним стадијумом карцинома дојке, неки лекари препоручују женама са раком дојке да минимизирају изложеност подгрејаним уљима за кување док не знамо више. У

У другој студији, истраживачи су проучавали ефекат подгрејаног уља на упалу дебелог црева и стварање тумора код мишева. Мишеви који су храњени подгрејаним уљем имали су и повећану запаљеност и појачано стварање тумора у дебелом цреву. Као и код студије карцинома дојке, налази на мишевима не преводе се нужно на људе, али одређени опрез може бити на реду.

Срећом, као што је раније напоменуто, фритезе не само да дозвољавају употребу много мање уља већ изостају потребе за подгревањем претходно кориштеног уља.

Ризици подгрејаног уља

Понављано загревано уље (било поједено или удисано) повезано је са раком у популационим студијама, а, барем на мишевима, повезано је са рецидивом и метастазама (ширењем) карцинома дојке и дебелог црева. Срећом, пржење хране на ваздуху елиминише потребу за поновном употребом уља.

Акриламиди

Акриламид су хемикалије које настају у реакцији између аминокиселине аспарагина и шећера приликом кувања скроба (попут помфрита) на високим температурама.

Тренутно се акриламид сматра карциногеном групе 2А за људе, мада недавна истраживања бацају мање бриге на ове супстанце. Већина студија није успела да докаже повезаност између акриламида и карцинома, са изузетком могућег повећаног ризика од карцинома, укључујући:

• Бубрези
• Утерине
• Рак јајника

Будући да фритезе захтевају дуже време кувања од фритеза, постојала је извесна забринутост да би садржај акриламида у храни био већи у производима куваним на фритези. Студија из 2020. године која се бавила пржењем на ваздуху (поховано пилеће месо), међутим, открила је да пржење на ваздуху може смањити количину насталог акриламида у поређењу са дубоким пржењем. Пржење у ваздуху такође је резултирало мањим стварањем полицикличних ароматичних угљоводоника.

За оне који остају забринути, друга студија открила је да је загревање помфрита раствором лимунске киселине, глицина, калцијум лактата, натријум хлорида (кухињска со) и витамина Б2 (никотинска киселина), једињења која су присутна у многим припремљеним смрзнутим француским производи од помфрита, смањили су стварање акриламида за 90%.

Остала здравствена забринутост

Истраживачи су покренули неколико других здравствених проблема који могу или не морају утицати на улогу ваздушних фритеза када је реч о ризику од рака.

Потенцијал за тровање храном

Тровање храном је врло често у Сједињеним Државама, а код било ког начина кувања важно је сагледати релативни ризик. У Сједињеним Државама, отприлике 48 милиона људи је погођено тровањем храном сваке године, што резултира 128.000 хоспитализација и 3.000 смртних случајева.

Студија из 2019. упоређивала је ризик од тровања храном (употребом коктела салмонеле у замрзнутим похованим пилећим тракама) који је куван у фритези, фритези, тостеру и конвенционалној рерни. Иако је пржење у дубини било најефикасније у уклањању бактерија, и фритеза и рерна за тостер нису добро радили. То на практичном нивоу значи да упутства за кување на паковању за фритезе можда неће бити довољна за храну припремљену пржењем на ваздуху.

Производи за оксидацију холестерола

Високе температуре које се користе за кување рибе у фритези повезане су са стварањем производа оксидације холестерола (ЦОП). ЗП су, пак, повезане са болестима срца и неким другим хроничним болестима.

Иако ово забрињава, утврђено је да је додавање мешавине зачина риби пре него што се скувала (комбинација першуна и власца била је најбоља) значајно смањило производњу ЗП током пржења на ваздуху.

Естетика

Неки људи више воле резултат пржења на ваздуху, јер храна може бити хрскава свуда около (за разлику од пржења на тави). Некима ће можда бити драже да је храна мање масна.

Сигурност

Фритезе имају очигледну предност када је реч о безбедносним питањима. Вруће уље у фритези или чак у тигању има мање до много опекотина. Иако су сигурносне мере предострожности и даље потребне код пржења на ваздуху, смањена потреба за уљем је очигледно предност на овај начин.

Реч од врло доброг

Када се посматра употреба ваздушне фритезе или фритезе за кување, чини се да фритеза може имати неке предности када припрема пржену храну у исхрани за превенцију рака. С тим у вези, постоји велико упозорење. Многе намирнице припремљене у фритези (на пример, помфрит и друга прерађена храна) нису најздравији избор за смањење ризика од рака или других хроничних болести.