Много људи који се придржавају дијете без глутена ослањају се на пиринач као основно зрно из различитих разлога: он је јефтин, доступан је и (можда најважније) састојак је већине готових глутена - бесплатни производи попут хлеба, житарица, колачића и мешавина.
Савани / Гетти ИмагесАли истраживања све више показују да они који једу пуно пиринча - попут оних који имају целијакију и осетљивост на глутен који није целијакијски - могу бити изложени ризику због конзумирања проблематичних нивоа арсена, токсичног метала који има тенденцију да се акумулира у пиринчу. истраживање показује да се и други такозвани „тешки“ метали - укључујући живу - такође налазе у вишим нивоима код људи који једу без глутена.
Информације о арсену код особа без глутена су забрињавајуће, каже Трициа Тхомпсон, дијететичар и стручњак за целијакију и дијету без глутена. Томпсон, шеф службе за испитивање хране Глутен-Фрее Ватцхдог, каже Веривелл-у да је "дуго и пажљиво погледала" податке које су скупили они и други истраживачи.
„Уверен сам да унос неорганског арсена међу заједницу без глутена представља озбиљну забринутост и заслужује нашу пажњу“, каже Томпсон.
Зашто се арсен акумулира у пиринчу?
Вероватно за арсен знате отров - заправо, он има дугу историју као стелт оружје. Али можда нећете схватити да арсен, у малим количинама, постоји свуда око нас као природни део наше стене и тла и као резултат тога може се наћи у нашој води, па чак и у нашем ваздуху.
Будући да арсен постоји у земљишту, биљке које расту у том тлу могу га узети и апсорбирати. Једном када то ураде, не могу га се лако отарасити, и тако се накупља у зрну, које је део биљке коју на крају једемо. Биљка пиринча је ефикаснија од већине биљака - укључујући пшеницу, јечам и раж која садржи глутен - у акумулирању тешких метала као што је арсен. Због тога они који једу пиринач, попут људи који не једу житарице глутена , може имати виши ниво арсена и других тешких метала.
Постоје две врсте арсена: органски и неоргански. Научници се слажу да је неоргански тип опаснији од органског. Нажалост, ово је врста која се углавном гради у пиринчу. Попут биљке пиринча, наша тела се не ефикасно решавају токсичних супстанци као што је арсен, па се он такође накупља у нама, а то може проузроковати велике здравствене проблеме.
Арсен у већим количинама може некога отровати, али арсен у мањим количинама повезан је са разним врстама карцинома, укључујући рак коже, плућа, бешике, бубрега и јетре. Такође је повезан са кардиоваскуларним и неуролошким проблемима, а заправо, може утицати на много различитих телесних система.
Немогуће је потпуно избећи арсен - опет је у нашем тлу, води и ваздуху. Стога је америчка Управа за храну и лекове поставила сигурносне стандарде за количину арсена која се може појавити у води за пиће и предложила стандарде за другу храну, укључујући сок од јабуке.
Дијете без глутена у посебном ризику од излагања арсену
Нема сумње да многи људи који се придржавају дијете без глутена једу пуно, пуно пиринча, у разним облицима: Брзо истраживање пролаза без глутена у супермаркету показује пиринач, у неком облику, као састојак од око три -четвртина припремљене хране на бази житарица без глутена.
Дакле, са све већом популарношћу исхране без глутена, истраживачи су почели да се фокусирају на ниво арсена у храни и на људима који их једу. Томпсон је један од тих истраживача - она и колега су анкетирали људе са целијакијом да би видели колико пиринча једу сваке недеље у покушају да процене изложеност арсену.
Истраживачи су открили да људи са целијакијом пиринач добијају на разним местима, укључујући обични пиринач, хлеб без глутена на бази пиринча и грицкалице на бази пиринча, а већа конзумација може их ризиковати од прекомерне конзумације арсена. „Хипотетични појединац који конзумира средње вредности из сваке категорије производа конзумирао би 10 порција производа од пиринча сваке недеље“, закључује се у студији. „На основу ових образаца потрошње пиринча, неке особе са целијакијом могу да ризикују да уносе храну изнад референтне дозе Агенције за заштиту животне средине за хронично орално излагање неорганском арсену.“
Друга студија - ова са клинике Маио - директно је проучавала ниво арсена код људи са и без целијакије који су се придржавали дијете без глутена. Истраживачи су мерили арсен у урину испитаника, а затим су упоређивали резултате са нивоима људи који нису јели без глутена, и открили су знатно више нивое код оних који су били без глутена, без обзира да ли су имали целијакију или не.
Да ли је Меркур такође проблем?
Пиринач није ефикасан само у акумулирању арсена: он такође може да садржи висок ниво других тешких метала, укључујући живу и олово.
У ствари, студија клинике Маио такође је извршила крвне тестове да би утврдила нивое живе, олова и кадмијума и открила виши ниво све три особе код људи који су на безглутенској дијети, без обзира да ли су имали целијакију или не (што је већи нивои кадмијума нису достигли статистичку значајност код оних без целијакије који су били без глутена). Додатне студије су подржале ово истраживање.
„Особе на дијети без глутена имају знатно већи ниво укупног арсена и крви живе, олова и кадмијума у крви од особа које не избегавају глутен“, закључили су истраживачи клинике Маио. "Потребне су студије како би се утврдили дугорочни ефекти акумулације ових елемената на исхрану без глутена."
Ова студија не доказује да је пиринач кривац за излагање тешким металима за људе који једу без глутена - и друга храна има висок ниво ових елемената. На пример, сок од јабуке може садржати виши ниво арсена, а неке рибе носе превише живе.Међутим, друга група истраживача открила је да људи са целијакијом имају виши ниво живе иако су њихова конзумација рибе и број пуњења живе били слични онима у контролној групи. Дакле, постаје све јасније да је за то крив нешто у исхрани без глутена, а пиринач је главни осумњичени.
Шта можете учинити да бисте ограничили ризик
Нису сви који се придржавају дијете без глутена једу пуно пиринча - људи који имају тенденцију да се клоне хране попут хлеба и тестенина требало би да буду под мањим ризиком од овог проблема. Али нема сумње да они који су конвенционалну храну богату глутеном, попут хлеба и тестенина, заменили верзијом без глутена, можда конзумирају много више пиринча него што мисле.
Тхомпсон износи неке здраворазумске идеје за људе који једу без глутена и чија дијета садржи пуно хране на бази пиринча:
Људи који се придржавају дијете без глутена треба да размотре: одређивање нивоа арсена у води за пиће; процена њиховог уноса зрна пиринча; набавка пиринча из подручја нижих арсена; кување пиринча попут тестенине (у прекомерној количини воде); замена квиноје или другог зрна без глутена за зрно пиринча; процена њиховог уноса производа на бази пиринча; и заустављање употребе пиринчаних мекиња, пиринчаног млека и пиринчаног сирупа.
Неке од њих ће бити лакше учинити него друге, очигледно. На пример, нека истраживања показују да кување пиринча у пуно воде, а затим исушивање вишка воде може смањити ниво арсена за 40 до 60 процената. Извор пиринча из подручја која имају мање арсена може бити теже јер ниво арсена варира широко и није увек очигледно где је узгајан ваш пиринач. Па, вода може садржавати пуно арсена, па ако воду за пиће добијате из бунара, можете да купите комплете за испитивање који ће вам показати колико арсена има у вашој води.
Али можда најједноставнија ствар коју можете учинити да бисте се заштитили је да у својој исхрани пиринчем замените низ различитих интегралних житарица без глутена, попут квиноје или хељде. Ако бисте, на пример, уобичајено скували лонац пиринча уз мешање, испробајте јело са другим зрном.
Такође је могуће пронаћи производе без глутена - укључујући житарице, тестенине, хлеб и колаче - који садрже мало или нимало пиринча. Очигледно ћете морати да прочитате етикете да бисте идентификовали ове производе, али то људи који имају целијакију и осетљивост на глутен који нису целијакијски већ знају како то учинити.
