Коришћење соли као конзерванса за храну

Чување хране сољу древна је људска пракса која датира још пре писаних записа. Јунетина од говедине, кисели краставци и димљени лосос примери су уобичајене хране која се конзервира помоћу соли. Али да ли је слана храна заиста сигурна за јело? Како се сол као конзерванс упоређује са другим методама безбедности хране?

Сол као конзерванс

Сол се користи као конзерванс вековима и делује на очување хране на два начина:

1. Сол суши храну. Сол извлачи воду из хране и дехидрира је. Сва жива бића захтевају воду и не могу расти у њеном одсуству, укључујући бактерије које могу изазвати тровање храном. Сол се користи за очување говеђег меса јер га одржава сувим и спречава кварење путера извлачењем воде, остављајући само масноћу.
2. Сол убија микробе. Висока со је токсична за већину (не за све) микробе због утицаја осмоларности или притиска воде. Вода дифундира између ћелија у окружењу тако да је концентрација растворених супстанци (као што је со) једнака на обе стране ћелије. У веома високим растворима соли, многи микроби ће пукнути због разлике у притиску између споља и изнутра у организму. Висока сол такође може бити токсична за унутрашње процесе микроба, утичући на ДНК и ензиме. Раствори са високим садржајем шећера такође имају исте ефекте на микробе, због чега се користи као конзерванс намирница, попут џемова и желеа.

Заблуде о очувању соли

Многи људи верују да је сланија храна отпорнија на раст микроба. Као резултат тога, они су спремнији да конзумирају сумњиву храну ако имају већи садржај соли.

Ево чињеница. Већина бактерија, са изузетком халофила (бактерија која воли сол), не може да расте у условима када је концентрација соли већа од 10%. Али калупи могу да поднесу још већи ниво соли.Да бисте добили 10% соли, мораћете да растворите 180 г соли у 1800 г воде, што је приближно еквивалентно 1 шољи соли раствореној у 7,5 шоља воде.

Колико је слано 10% соли? Да ли сте икада случајно прогутали воду док сте пливали у океану? Морска вода је 3,5% соли. Замислите да пијете морску воду која је три пута сланија.

Које намирнице имају довољно соли (> 10%) да зауставе раст бактерија?

Ево примера листе хране коју би многи људи сматрали „сланом“. Проценат соли израчунава се дељењем укупне тежине хране са тежином соли. Следеће информације о исхрани добијене су употребом базе података о храни ЦалориеКинг.

• 1 порција помфрита МцДоналд’с (средња): 260 мг / 117 г = 0,2% соли
• 1 порција Доритоса, нацхо Арома сира: 314 мг / 48 г = 0,7% соли
• 1 порција Цампбелл-ове супе од пилећих резанаца (кондензована): 1.779 мг / 252 г = 0,7% соли

Имајте на уму да ниједно од њих није ни близу 10-одстотне граничне вредности соли за спречавање раста бактерија.Традиционално храна која се конзервира сољу или се суши, попут говеђег меса, или захтева отварање у фрижидеру, попут киселих краставаца или сушене шунке.

Расол и зачини

Познато је да саламуре и зачини имају висок садржај соли, али да ли испуњавају 10% потребе за соли да би инхибирали раст бактерија?

• 1 пакет кечапа: 100 мг / 8,5 г = 1,1% соли
• 1 пакет сенфа: 65 мг / 5,67 г = 1,1% соли
• 1 паковање сојиног соса: 333 мг / 5,67 г = 5,8% соли

Дакле, чак ни соја сос није довољно слан да спречи раст бактерија. Зашто се може држати у фрижидеру? Будући да сојин сос нема других неопходних састојака неопходних за раст микроба, попут протеина или угљених хидрата, мали је ризик да га изоставите на својој радној површини.

Традиционално храна конзервирана у соли

До сада је познато да су намирнице које смо навели слане, али обично нису намирнице у којима сол сматрамо разлогом да се храна може безбедно јести. Шта кажете на храну која се традиционално сматра храном која је сачувана у соли?

• 1 кисели краставчић: 306 мг / 34 г = 0,9% соли
• 1 комад говеђег меса: 443 мг / 20 г = 2,2% соли
• 1 кришка шунке: 365 мг / 9,3 г = 3,9% соли

Чак и традиционално намирнице сачуване у соли не испуњавају 10% потребе за соли да би зауставиле раст микроба. Али додатне карактеристике ове хране, као што су дехидрација (говеђе месо) или додавање киселине (кисели краставци) или конзерванси (шунка), помажу у спречавању кварења. Поред тога, многим намирницама сачуваним у соли је потребно отварање у фрижидеру да би се успорио раст микроба.

Да ли виши ниво соли спречава кварење боље од нижег нивоа соли?

За већину јестиве хране одговор је не, већа концентрација соли не помаже да храна остане свежа, осим ако не желите да ризикујете тровање натријумом. Већина горе наведених намирница има ниво соли мањи од 4% (са изузетком сојиног соса).

Виша сол у ствари може да помогне расту бактерија

Да ли сте знали да бактерије растунајбољеу условима сланијим од већине хране коју конзумирамо? Научне лабораторије у којима се бактерије рутински узгајају за експерименте користе раствор назван „ЛБ“ или Луриа Бротх, за оптималан раст бактерија. Колика је концентрација соли ЛБ? То је 1% или отприлике сланост киселог краставца.

Унос соли је проблем јавног здравља

Чак и да је сол добар конзерванс, да ли би то била добра идеја? Сматра се да садржај соли у западној дијети доприноси лошем здрављу, укључујући болести бубрега. Од болести срца до аутоимуне болести, до остеопорозе, научите зашто бисте можда желели да баците сланик да бисте дуже живели.

Сол овог члана

Чини се да постоји мноштво доказа да слана храна није намирница отпорна на микробе. Међутим, свако ко поставља ова питања и учи о сигурности хране врло је мудар потрошач. Тровање храном је често. Центри за контролу и превенцију болести (ЦДЦ) процењују да се годишње 48 милиона људи (1 од 6) зарази храном, 128.000 је хоспитализовано, а 3.000 умре.

Иако сол није решење, постоји много ствари које можете учинити да бисте заштитили храну. Пре свега, вежбајте добру сигурност у кухињи. Никада не употребљавајте исту даску за резање за сирово месо и поврће или воће. Купујте храну знатно пре истека рока употребе. Чак и ако намирница нема рок употребе, ако сумњате на њен мирис, избаците је. Будите у току са вестима да бисте чули за било какве епидемије тровања храном. Избегавајте непастеризовано млеко да бисте смањили ризик од инфекција које се преносе млеком.

Храну ставите у фрижидер одмах након једења и користите безбедне поступке чувања хране. При поновном загревању добро загрејте храну. Важно је напоменути да чак и подгревање понекад може довести до тровања храном. Неке бактерије, попут Стапх, производе токсине. Док се бактерије убијају подгревањем, токсини су стабилни на топлоти и опстају. На крају, научите да препознајете знаке и симптоме тровања храном и разговарајте са својим лекаром ако се не осећате добро.